Специализированные помещения низкотемпературных складов служат для длительного хранения скоропортящихся продуктов. Как правило, в общем помещения склада располагают холодильные камеры, в которых могут поддерживаться отличающиеся температурные режимы. В этом случае есть возможность для каждого вида продукции настроить отдельную камеру для поддержания температуры, требуемой по технологии хранения.

Наиболее распространенный температурный режим низкотемпературных складов для длительного хранения продуктов питания составляет -18…-25 ºС.
Теплоизоляционные свойства стенок камер и необходимое оборудование позволяют поддерживать рабочую температуру в диапазоне +18…-40 ºС.

Важно, чтобы употребляемые в пищу продукты были свежими, питательными и вкусными. Способ консервирования холодом основан на том, что при понижении температуры значительно снижаются жизнедеятельности микроорганизмов и активность тканевых ферментов, что приводит к замедлению как естественно протекающих в продуктах реакций (автолиз мяса, дыхание и созревание плодов), так и реакций, вызываемых деятельностью микроорганизмов.

Холодильное хранение – это хранение продуктов после холодильной обработки при заданном режиме в холодильной камере. Это совокупность параметров и условий, влияющих на качество продуктов: температура, относительная влажность, скорость движения воздуха, состав среды, укладка, продолжительность процесса промышленного охлаждения.

Современные направления совершенствования холодильной обработки основаны на доведении температуры продуктов в промышленных холодильниках до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры и обеспечивающего их сохранность и уменьшение потери массы.

Конкретные режимы охлаждения в холодильных камерах для каждой группы продуктов определяют с учетом криоскопической температуры и в соответствии с особенностями их состава, свойств, микроструктуры, биохимических процессов, а также целевого назначения и экономичности.

Методы охлаждения продуктов в промышленных холодильных и морозильных камерах:

  • воздушное при повышенном давлении;
  • гидроаэрозольное;
  • вакуумное;
  • с использованием электрофизических способов;
  • снегообразным диоксидом углерода;
  • глубокое в среде инертных газов.

Эффективное использование холодильного консервирования требует создания единой непрерывной холодильной цепи на протяжении всего пути продукта от производителя к потребителю, – выбора комплексных решений и оборудования для холодильных складов.

Основные компоненты данного направления: