Холодильное хранение – это хранение продуктов после холодильной обработки при заданном режиме в холодильной камере.

Это совокупность параметров и условий, влияющих на качество продуктов: температура, относительная влажность, скорость движения воздуха, состав среды, укладка, продолжительность процесса промышленного охлаждения.

Современные направления совершенствования холодильной обработки основаны на доведении температуры продуктов в промышленных холодильниках до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры и обеспечивающего их сохранность и уменьшение потери массы.

Важно, чтобы употребляемые в пищу продукты были свежими, питательными и вкусными. Способ консервирования холодом основан на том, что при понижении температуры значительно снижаются жизнедеятельности микроорганизмов и активность тканевых ферментов, что приводит к замедлению как естественно протекающих в продуктах реакций (автолиз мяса, дыхание и созревание плодов), так и реакций, вызываемых деятельностью микроорганизмов.
Конкретные режимы охлаждения в холодильных камерах для каждой группы продуктов определяют с учетом криоскопической температуры и в соответствии с особенностями их состава, свойств, микроструктуры, биохимических процессов, а также целевого назначения и экономичности.

Промышленные холодильные камеры предназначены для хранения скоропортящихся продуктов. Как правило, в общем помещении склада располагают холодильные камеры, в которых могут поддерживаться отличающиеся холодильные режимы.
По температурному режиму холодильные камеры разделяются на:

  • камеры для хранения свежих продуктов среднетемпературные, с температурами хранения от +15ºС до — 4ºС;
  • камеры для хранения замороженных продуктов — низкотемпературные, с температурами хранения от -5ºС до -25ºС.

Эффективное использование холодильного консервирования требует создания единой непрерывной холодильной цепи на протяжении всего пути продукта от производителя к потребителю, – выбора комплексных решений и оборудования для холодильных складов.

Методы охлаждения продуктов в промышленных холодильных и морозильных камерах:

  • воздушное при повышенном давлении;
  • гидроаэрозольное;
  • вакуумное;
  • с использованием электрофизических способов;
  • снегообразным диоксидом углерода;
  • глубокое в среде инертных газов.

Эффективное использование холодильного консервирования требует создания единой непрерывной холодильной цепи на протяжении всего пути продукта от производителя к потребителю, – выбора комплексных решений и оборудования для холодильных складов.

Основные компоненты данного направления: