Ягоды и косточковые — одни из видов продукции, которые трудно хранить длительное время, так как они относятся к скоропортящейся продукции. Вместе с тем, даже незначительное смещение сроков реализации и выход на рынок с урожаем уже после типичного для каждой культуры сезона сбора и продажи, позволяет значительно увеличить прибыль. И чем больше период между моментом сбора и временем продажи, тем выше прибыльность всего садоводческого хозяйства. С момента сбора урожая и до момента продажи, ягоды проходят различные изменения. За весь период роста ягоды накапливают полезные вещества и наша задача свести к минимуму их потерю в период хранения.
Основная задача в период хранения – обеспечить оптимальные микроклиматические условия, чтобы сохранить качество и внешний вид продукции для потребителя.
Под влиянием высоких температур ягоды быстро перезревают, ускоряется обмен веществ. В свою очередь это вызывает потерю влаги, органических веществ и витаминов. Поэтому ягодную продукцию, которая предназначена для краткосрочного и длительного хранения необходимо быстро охладить после сбора.

Зачем необходимо охлаждать ягоды?

  • сокращение потерь от порчи и усушки
  • сохранение пищевой и биологической ценности продукта
  • сохранение вкусовых качеств
  • сохранение товарного вида
  • повышение рентабельности транспортирования, последующего хранения и реализации продукции

Интенсивно охлаждая ягоды непосредственно после сбора, вы сохраняете высокое содержание витаминов, а также естественные вкусовые качества плодов, их товарный вид, для дальнейшего выхода продукции на рынок. Технология интенсивного охлаждения наиболее эффективна для охлаждения ягод перед транспортировкой, особенно на дальние расстояния.

Виды предварительного охлаждения ягод

  • принудительное воздушное охлаждение
    Интенсивное, принудительное воздушное охлаждение ягод выполняется за счет увеличения потока холодного воздуха, который обдувает продукцию, что достигается с помощью применения дополнительных вентиляторов специально установленных в холодильной камере. Тара, паллеты с ягодами должны быть расположены в камере таким образом, чтобы не препятствовать проникновению холодного воздушного потока со всех сторон. При использовании данного метода охлаждения, необходимо контролировать уровень влажности в камере, чтобы избежать потерь в массе ягод.
  • гидроохлаждение (гидрокулинг)
    Гидроохлаждение ягод осуществляется путем обрызгивания (орошения ягод) или погружения ягод в ледяную воду. Этот способ охлаждения является более быстрым и более эффективным. Так как, практически без усушки достигается максимально быстрое охлаждение плода до +4ᵒС на косточке. Еще одним существенным преимуществом данного охлаждения является возможность добавления в воду антисептических средств, что в свою очередь помогает одновременно с охлаждением уничтожать остатки химических веществ, которыми обрабатывают ягоды в процессе выращивания
  • вакуумное охлаждение
    Вакуумное охлаждение ягод осуществляется в вакуумной камере путем выпаривания воды с поверхности продукта при понижении давления до 4,6 мм рт. ст., при этом вода кипит при 0°С.

* для открытых рынков температура охлаждения до +15ºС — максимум, обеспечение максимально возможного перепада температуры между воздухом и ягодой 5ºС.

Хранение ягод

  • холодильные камеры с регулируемой температурой и влажностью
  • холодильные камеры с РГС (если реализация продукции идет, например, от 10 тонн)
  • холодильные камеры с Palliflex (если объемы реализации урожая небольшие. Например, несколько десятков или сотен килограмм) в этом случае выгоднее использовать именно паллетное хранение (Palliflex)

Хранилища с Palliflex

  • для хранения мелких и нежных фруктов
  • для долгосрочного и краткосрочного хранения
  • разные фрукты в одной холодильной камере (с одинаковым температурным режимом хранения)
  • вместимость от 400 до 1000 кг продукции на поддоне

Заморозка ягод

  • статическая заморозка
    Статическая заморозка представляет собой заморозку продукции в камерах оснащенных шокфростером при температуре -35-42°С. На специальных передвижных стеллажах ягоды подаются в камеру, где в течение 1,5-3 часов происходит заморозка продукции. Данная технология обеспечивает сохранение всех качеств свежего продукта и делает это лучше, чем при других способах заготовки и хранения.
  • динамическая заморозка (заморозка в тоннелях)
    динамический вид шоковой заморозки осуществляется при помощи скороморозильных туннелей. Производительность в данном случае начинается от 1 тонны продукции в час. То есть, данный вариант заморозки больше подходит для полноценных предприятий по переработке плодоовощной продукции с большими объемами производства

Хранение замороженной продукции

Ознакомьтесь с нашей презентацией:
Охлаждение, сортировка и упаковка ягод для свежего рынка и для заморозки
В ней мы рассматриваем следующие вопросы:

  • Зачем необходимо охлаждать ягоды
  • Виды предварительного охлаждения
  • Приемлемое время до начала охлаждения
  • Зачем необходимо охлаждать ягоды
  • Виды предварительного охлаждения
  • Температура охлаждения
  • Идеальная «холодильная цепочка»
  • Температурные режимы
  • Хранение ягод в камерах с РГС
  • План помещений для заморозки малины 450 кг/час
  • Предприятие по заморозке фруктов и овощей
  • Цех заморозки с туннелем TZF – 2A
  • Технологическая линия подготовки клубники
  • Технологическая линия подготовки вишни
  • Линия упаковки клубники в мешки
  • Линия упаковки малины в коробки
  • Камеры хранения продукции

Видео: Хранение красной смородины с применением системы Palliflex

Видео: Хранение голубики с применением системы Palliflex

Основные компоненты данного направления: