Общим правилом технологии хранения плодоовощной продукции, является необходимость поддержания высокой относительной влажности воздуха – 95-99%. Длительный дефицит влажности ускоряет испарение влаги с плодоовощей и приводит к потере тургора, ухудшение товарных и вкусовых качеств. Общая тенденция заключается в том, что в процессе хранения овощей происходит постепенное уменьшение содержания ди- и моносахаридов, витаминов и антиоксидантов. Создание определенной подвижности воздуха обеспечивает нормальное прохождение раневых реакций, стабилизирует термо- и влагообмен.
На сегодняшний день обустройства овощехранилищ естественной вентиляционной системой является далеко не лучшим способом для создания благоприятного микроклимата при хранении сельскохозяйственной продукции, и используется исключительно для небольших хранилищ. Охлаждение овощехранилища с помощью обычного холодильного оборудования не способно справится с такой задачей. Плоды и овощи испаряют влагу, выделяют тепло и углекислый газ способствуют процессам гниения. В то же время, продуманная система вентиляции овощехранилища выполняет качественное, своевременное просушки, охлаждения, сохраняет продукцию в первозданном виде до 8 — 12 месяцев, максимально минимизирует потери, позволяет увеличить объемы. Устройство вентиляции с интегрированным холодом в овощехранилище сводит риск распространения заболеваний к нулю.
Использование традиционных систем обменной вентиляции позволяет хранить продукцию, следующими способами.
