Загальним правилом технології зберігання плодоовочевої продукції, є необхідність підтримання високої відносної вологості повітря – 95-99%. Тривалий дефіцит вологості прискорює випаровування вологи з плодоовочів і призводить до втрати тургору, погіршення товарних і смакових якостей. Загальна тенденція полягає в тому, що в процесі зберігання овочів відбувається поступове зменшення вмісту ді- та моносахаридів, вітамінів і антиоксидантів. Створення певної рухливості повітря забезпечує нормальне проходження ранових реакцій, стабілізує термо- і вологообмін.
На сьогоднішній день облаштування овочесховищ природною вентиляційною системою є далеко не кращим способом для створення сприятливого мікроклімату при зберіганні сільськогосподарської продукції, і використовується виключно для невеликих сховищ. Охолодження овочесховища за допомогою звичайного холодильного обладнання не здатне впорається з таким завданням. Плоди та овочі випаровують вологу, виділяють тепло і вуглекислий газ сприяють процесам гниття. У той же час, продумана система вентиляції овочесховища виконує якісне, своєчасне просушування, охолодження, зберігає продукцію в первозданному вигляді до 8 – 12 місяців, максимально мінімізує втрати, дозволяє збільшити обсяги. Влаштування вентиляції з інтегрованим холодом в овочесховище зводить ризик поширення захворювань до нуля.
Використання традиційних систем обмінної вентиляції дозволяє зберігати продукцію, наступними способами.
