Сучасні напрямки вдосконалення холодильної обробки засновані на доведенні температури продуктів в промислових холодильниках до рівня, несприятливого для розвитку мікрофлори і забезпечує їх збереження і зменшення втрати маси.
Важливо, щоб вживані в їжу продукти були свіжими, поживними та смачними. Спосіб консервування холодом заснований на тому, що при зниженні температури значно знижуються життєдіяльності мікроорганізмів і активність тканинних ферментів, що призводить до уповільнення як природно протікають в продуктах реакцій (автоліз м’яса, дихання і дозрівання плодів), так і реакцій, що викликаються діяльністю мікроорганізмів.
Конкретні режими охолодження в холодильних камерах для кожної групи продуктів визначають з урахуванням кріоскопічної температури і у відповідності з особливостями їх складу, властивостей, мікроструктури, біохімічних процесів, а також цільового призначення та економічності.
Промислові холодильні камери призначені для зберігання швидкопсувних продуктів. Зазвичай, в загальному приміщенні складу мають холодильні камери, в яких можуть підтримуватися відрізняються холодильні режими.
За температурним режимом холодильні камери поділяються на:
- камери для зберігання свіжих продуктів середньотемпературні, з температурами зберігання від +15ºС до – 4ºС;
- камери для зберігання заморожених продуктів – низькотемпературні, з температурами зберігання від -5ºС до -25ºС.
Ефективне використання холодильного консервування вимагає створення єдиної безперервної холодильної ланцюга протягом всього шляху продукту від виробника до споживача, – вибору комплексних рішень та обладнання для холодильних складів. Холодильні та морозильні камери, що відповідають задачам і потребам бізнесу, створюють необхідні умови для обробки і зберігання продукції при мінімізації збитків.
